Gestatten, ich bin sauer – Sauerteig.
Seit Wochen steht schon die 5-kg-Tüte Roggenmehl im Weg rum; letzte Woche habe ich endlich daran gedacht, wieder mal den Sauerteig anzusetzen, die Temperaturen stimmen jedenfalls im Moment. Klingt nach uraltem Wissen, Vollmond und so? Ist es aber eigentlich nicht. Man braucht dazu nur Trinkwasser, Roggenmehl und Milchsäurebakterien. Ersteres und zweiteres wird zu einem dünnen Teig verrührt, letztere gesellen sich, wenn man alles richtig gemacht hat, freiwillig dazu.
Am besten fängt man mit ganz wenig an, eine kleine Tasse Mehl, kleine Tasse Wasser. Dann das ganze an einem 20-22 Grad warmen Platz parken und täglich – oder zumindest immer dann, wenn man dran denkt – füttern. Ein EL Mehl, etwas Wasser, mehr verlangt der neue Hausgenosse nicht. Nach 3-4 Tagen sollte er anfangen, deutlich sauer zu riechen und leise vor sich hin zu blubbern. Dann kann man ihn noch mal kräftig füttern (diesmal etwas mehr) und etwas wärmer stellen. Mein Sauerteig steht bevorzugt auf der Aquaruimlampe, das sind moderne T5-Röhren – werden angenehm handwarm, nicht heiss, Dort ist er dann erwartungsgemäss – mittlerweile auf ca 1/2 Liter angewachsen – sehr munter geworden und hat vor sich hin geblubbert und sich etwa verdoppelt.
Geruchstest ist angenehm, vorsichtigte Geschmacksprobe: passt. Ziemlich sauer, aber nicht bitter oder scharf, leckerer Milchsauer-Geschmack.
Dieses ganze Führen und Tralala macht mich irgendwie nervös, ich probiers jetzt mal nach Gutdünken. Heute habe ich ca. 3/4 von meinem Ansatz mit 1/2 l Trinkwasser (aus der Flasche) mit 400 gr Roggenmehl und 600 gr Weizenmehl vermischt. Ergibt alles in allem eine ziemlich zähe Pampe und ruht nun zugedeckt auf dem Wohnzimmerschrank.
Morgen gehts weiter mit meinem Backexperiment.
Sonntag, 13.01.2013
So, die Nacht ist um und der Vorteig hat sich perfekt entwickelt. Ganz ohne Hefe hat sich mein Vorteig etwa verdoppelt und fängt auch quasi sofort wieder an zu blubbern, wenn man ihn nach dem Umrühren in Ruhe lässt.
Jetzt kommt zu meinem Vorteig noch Flüssigkeit in Form von 200 ml warmem Trinkwasser, in das ich 1 EL Trockenhefe und einen kräftigen Schuss Pekmez (Traubensirup) untergerührt habe. Darauf dann noch:
550 gr Weizenmehl und 550 gr Roggenmehl. Allerdings stellt sich mein Teig dann als viel zu trocken heraus, Mist. Also habe ich mühsam noch etwa 400 ml (!) lauwarmes Wasser untergeknetet. Ach ja, und die Gewürze nicht zu vergessen: je 1 TL Kümmel, Anis und Piment, 2 TL Salz. Bockshornklee hatte ich leider keinen da.So sieht der Teig dann aus:
Selin knetet begeistert mit – die Ferienspaß-Erfahrung im vorletzten Jahr im Backhaus klingt noch nach: “Mama, ich kann Sauerteigbrot! Man nimmt einen Sauerteig und Mehl und Wasser und Salz und Limonade, knetet alles zusammen und hat dann ein Brot.” (ja, Limonade….)
So, feddich. 5 Laibe á 850 Gramm.
Jetzt müssen sie ruhen. So ca. 4-5 Stunden. Danach: Ofen auf volle Pulle (Anmerkung: meiner schafft laut Backofenthermometer mit Heissluft + Unterhitze entspannte 350 Grad *hust*) Wichtig: reichlich Wasser in die Röhre, und zwar in einer flachen Metallschale auf den Boden des Backrohrs + regelmässiges Einsprühen.
Ich habe mein Brot so gebacken:
5 Minuten auf volle Kraft
20 Minuten auf 220 Grad
15 Minuten auf 160 Grad. Dazwischen immer mal wieder einsprühen. Hier das Ergebnis: 
Fazit: Geschmack ist super, das Brot hat die richtige Konsistenz, es schmeckt wie gutes, altes Sauerteigbrot, nicht hefig, nicht sehr sauer. Es ist etwas dicht, aber das mag ich ganz gerne. Aber ich glaube, das nächste Mal mache ich es im Kasten, damit es nicht so auseinanderläuft – der Teig ist einfach zu feucht, um beim Gehen stabil zu bleiben. Aber wenn der Teig trockener ist, dann ist ja auch das Brot trockener.
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