Mein täglich Brot – wieso eigentlich glutenfrei?

Brot. Wir sind damit großgeworden, mit “unser täglich Brot”, in einem der wichtigsten christlichen Gebete. Bei den Muslimen ist es Sünde, Brot wegzuwerfen oder gar auf Brot zu treten.

Mit der Ernährungsumstellung auf Low Carb soll das nun alles nicht mehr gelten – Brot – sprich Kohlehydrate – sind ungesund. So lernen wir es nun.  Aber auf das Brot zu verzichten, fällt nicht nur mir schwer, sondern vielen anderen, die auf Kohlehydrate weitestgehend verzichten. Aber ist es denn wirklich das Brot bzw. das Weizenmehl im allgemeinen, das wir meiden sollten, oder was genau ist es nun (Wenn keine Allergie oder Unverträglichkeit vorliegt)? Die lebenslange Konditionierung auf “Fett ist böse!” habe ich ja nun hinter mir, das neue “xxx ist böse” hat nun gerade bei Low Carb das Gluten übernommen – viele berichten, dass sie nach “Ausrutschern” in Sachen Brot, Pizza, Nudeln – also Weizenmehlprodukten – über Magen- und Darmbeschwerden zu klagen hatten. Da es ja nun im Moment sehr en vogue ist, zumindest irgendeine klitzekleine Unverträglichkeit zu haben, ist die Vermeidung von Gluten auf der Hitliste ganz oben. Aber warum eigentlich – sind es vielleicht doch ganz einfach die Kohlehydrate aus dem Weizen?

Viele Vegetarier und Veganer basteln sich einen Fleischersatz aus reinem Weizengluten, SEITAN. Den kann man selbst machen, in dem man einen Mehlkloss auswäscht, bis nur das wasserunlösliche und fast kh-freie Gluten (7 gr/100 gr) übrig bleibt. Daraus kann man nun einen Quasi-Braten kochen oder es für Brot und Nudeln verwenden. Ich habe beides ausprobiert (und auch das (oder den??) Seitan pur in Scheiben gebraten gegessen…) für gut befunden und vor allem sehr gut vertragen. Mein Verdauungssystem ist nun doch kein modernes Sensibelchen, sondern verdaut alles, was es zwischen die Darmzotten kriegt. Klaglos. Ohne Pupsorgie.

Der nächste Schritt ist nun das Brot. Oben das Ergebnis. Und ich muss sagen, es sieht so gut aus, wie es schmeckt. Also hier nun das Rezept für die Seitan-Herstellung und anschliessend das für das Brot.

Nochmaliger Hiweis: das Brot ist zwar ausgesprochen kh-arm und sogar vegan, enthält aber viel Gluten. Für Leute mit echter Gluten-Intoleranz ist es NICHT geeignet!!!

1. Schritt – Seitan

Aus 1,5 kg Mehl erhält man einen Seitankloß von etwa 400 gr, das reicht für ein Brot. Man nehme einfaches Mehl, da man alles ausser dem Gluten ohnehin ausspült. Dieses vermischt man mit Wasser zu einem Teigkloß, nicht  zu trocken nicht zu naß — gerade so, dass er nicht mehr klebt. Den Teig nun zu einer möglichst kompakten Kugel formen und 30 – 45 Minuten in kaltem (!!) Wasser ziehen lassen. Danach den Kloss unter vorsichtigem Ziehen und Drücken (nicht zerreissen!!) im Wasser ausspülen, bis das Wasser klar bleibt. Das dauert einige Zeit, aber dafür hat man dann den reinen Glutenkloss und die bösen KH sind in der Kanalisation verschwunden.

2. Schritt – Brot

400 g Seitan selbstgemacht
100 g Leinsamenmehl
1 Teelöffel Johannisbrotmehl
15 g Trockenhefe
250 ml lauwarmes Leitungswasser
100 g Weizenkleie
100 g Mandeln gemahlen
30 g Sesam, Durchschnitt

1 EL Brotgewürz bio
1 gestr. EL Salz

Die Trockenhefe mit dem Johannisbrotmehl und der Hälfte des warmen Wassers mit der Hefe vermischen (auch wenn es Instanthefe ist, der Teig ist zu trocken, die Hefe anzulösen!). Währenddessen die anderen Zutaten in eine Schüssel geben, Seitan möglichst „kleinpflücken“, eine Kuhle drücken und die Hefemischung dazugeben. Fest zu einem Teig verkneten, das ist etwas schweisstreibend, weil das Seitan sich etwas sträubt, die Zutaten aufzunehmen. Bei Bedarf noch etwas Wasser zufügen, bis es einen Teig ergibt, den Brotbäcker gewohnt sind. Alle anderen kneifen sich bitte in die Haut zwischen Daumen und Zeigefinger, um zu wissen, wie die Konsistenz des perfekten Brotteiges sich anfühlen muss.

Einen Laib formen und diesen am besten in eine Brotbackform geben, da man dem Gluten nicht durch intensives Kneten die Triebrichtung nach oben vorgeben kann, der Teig geht also auseinander. Ca 1 Stunde an einem geschützten, warmen Ort gehen lassen – der Teig ist empfindlicher als normaler Hefeteig! Er geht auch nicht mehr auf, wenn er mal zusammen gefallen ist, da die Hefe zuwenig „Nahrung“ im Teig hat.

Das Brot nun vorsichtig in den vorgeheizten (220 Grad) Backofen schieben, auf 200 Grad zurückschalten und ca 15 Minuten backen, dann auf 150 Grad reduzieren und weiterbacken, je nach Grösse noch 45 – 60 Minuten.

Hier die wichtigsten Inhaltsstoffe: