Seit ewigen Zeiten backe ich Brot, immer unter Zuhilfenahme von viel Hefe und es sah zwar oft schick aus, aber war dann geschmacklich nicht so das Gelbe vom Ei. Die Konsistenz war auch nicht so wie man es von einem “richtigen” Vollkornbrot erwartet… aussen hart und innen trocken. Oder “glibschig”… Viele Versuche in den letzten Wochen (ich denk mit Schrecken an die nächste Stromrechnung) und viel lesen hat schließlich das Brot ergeben, das ich heute gebacken habe… bzw gleich 4 davon. 
Was ich dieses Mal anders gemacht habe? Gleich mehrere Dinge:
In mehreren Brotback-Blogs war die Rede von einem “Altbrot-Quellstück”, das soll nicht nur Aroma bringen, sondern auch die Konsistenz des Brots verbessern, weil es viel Flüssigkeit aufnehmen kann ohne dass die Glutenstruktur gestört wird. Da ich vom letzten, schon ziemlich guten, Brot noch einen Rest hatte, habe ich also ein paar Scheiben davon kleingehackt und kochendes Wasser drübergegossen. Erstaunlich, wieviel Wasser das alte Brot schluckt! Hier ist das ganze Drumherum ziemlich gut erklärt: https://cookin.eu/kenne-mer-nit-bruche-mer-nit-fott-domet-altbrot-in-brotteigen/
Der zweite Punkt ist, dass die Hefe fast komplett aus dem Brot verschwindet und der Hauptteig auch nicht mehr warm 2-3 Stunden steht, sondern im Kühlschrank und dann gleich 18 Stunden (oder mehr).
Dann die mysteriöse “Autolyse”… das heisst, ein Teil des Mehls wird nur mit Wasser und ganz wenig Hefewasser *) vermischt und stehen gelassen. Das ersetzt das lange Kneten, da sich die Glutengerüste so verfestigen können.
Nach diversen Fehlversuchen und dem Lesen von etlichen Blogs und unzählige Youtube-Videos später hat es jetzt endlich geklappt….
Der Vorteil dieses Brotes ist, dass es komplett mit der Hand geknetet wird – oder besser: gedehnt und gefaltet. Durch das Dehnen und Falten bleiben die Gärblasen im Teig erhalten und das Brot bekommt eine schöne, unregelmäßige Krume.
Rustikales Recyclingbrot
für 4 Brote (2x 1 kg 2 x 1,5 kg) – die Mengenangaben sind nicht genau, ich backe wie seit 30 Jahren nach “Hand und Auge” – der Teig ist sehr weich und anfangs auch klebrig, das gibt sich aber mit der Dauer der Gehzeit.
Autolyseteig
750 gr feines Weizenmehl
600 ml zimmerwarmes Wasser
100 ml Hefewasser
vermischen und 2 std bei ca 28 Grad (auf der Terrariumlampe) stehen lassen – die Autolyse.
Altbrot-Brühstück
300 gr Roggen/Weizenvollkorn-Altbrot
100 gr Haferflocken
750 ml kochendes Wasser
übergiessen, vermischen und kalt werden lassen
dann 50 gr Anstellgut (Roggensauerteig) aus dem Kühlschrank unterrühren, noch ca 1 Std stehen lassen
Dann den Autolyseteig, Brühstück mit Sauerteig, 250 ml aktives Hefewasser *), 250 ml kaltes Wasser, 4 gr Trockenhefe (also 1 gr Hefe pro Brot!)
2 EL Salz und auf Wunsch Brotgewürz mit gut 1,5 kg Hartweizenmehl verkneten bis ein glatter Teig entsteht.
Dann alles in den Kühlschrank und jede Stunde einmal dehnen und falten (4 Mal) , dazu jeweils die Hände gut anfeuchten, der Teig ist sehr weich und klebt zumindest bei den ersten beiden Malen wie bekloppt…
Dann 5 Std im Kühlschrank ruhen lassen und nochmals dehnen und falten, dann zur Übernachtgare im KS (10 Std)
Am Morgen nochmal vorsichtig dehnen und falten, ohne die Blasen zu zerstören. Bei mir hatte sich der Teig dann locker vervierfacht… 
Mit einem scharfen Messer oder Teigschneider in mind 4 Laibe teilen, straff in Form wirken und ins Gärkörbchen geben, Schluss nach oben.
3 Laibe zurück in den Kühlschrank und einen Laib bei Raumtemperatur nochmals ca 1 std gehen lassen. Backofen mit Gussform oder Backblech auf höchste Stufe vorheizen (bei mir ca 300 Grad).
Den 1. Laib auf ein Backpapier stürzen, einschneiden, mit Wasser einsprühen und mit Mehl bestäuben, heissen Topf rausholen, Brot reinheben und Backofen auf 220 Grad reduzieren. Das ganze erst 30 Minuten zugedeckt, dann ca 30 Minuten offen backen. Erst nach dem Deckelöffnen schwaden. Man kann auch den Deckel innen mit Wasser besprühen – das Wasser rinnt nach dem Schliessen in den heißen Topf und es gibt ordentlich Dampf. 
2. Laib aus dem KS, bei RT 15 Min. stehen lassen. 1. Brot aus dem Ofen holen und auf ein Gitter legen, Gussform wieder reinstellen und Ofen wieder anheizen. 2 Brot auf das Backpapier stürzen, einschneiden etc 🙂
Das 3. und 4 Brot habe ich ebenso gebacken, allerdings auf dem Blech. Dann muss man allerdings den Ofen ordentlich schwaden – ich habe dazu immer die Fettpfanne auf dem Boden des Backofens stehen und gieße dort Wasser rein – Vorsicht!! Verbrühungsgefahr durch den heißen Dampf!!
*) Hefewasser kann man sich selbst recht einfach herstellen, indem man unbehandelte Trockefrüchte (Rosinen, Äpfel oder Datteln) mit etwas Zucker in Wasser einweicht und das dann stehen lässt, bis es blubbert. Wer keine Lust darauf hat, vermischt einfach eine Prise Trockenhefe mit ein bissl Zucker, 300 ml Wasser und lässt das bei Zimmertemperatur ein bisschen “anspringen” bis es Bläschen wirft, geht auch. Wenn Du es doch mit “richtigem” Hefewasser probieren willst: Hier gibts eine gute Anleitung.
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