Oft wird ja gesagt, Süzme Joghurt sei dasselbe wie Quark… ist es aber nicht, obwohl die Konsistenz fast die gleiche ist.
„Normaler“ Quark (20% bzw 40% bei Sahnequark) hat erstmal doppelt so viel Fett wie Süzme Joghurt (10%), auch die Zubereitung ist anders.
Klassischer Joghurt besteht nur aus Milch und Milchsäurebakterien – die 38-40 grad warme Milch wird mit starterkulturen oder schlicht mit Joghurt angekämpft, dann bei möglichst gleich bleibenden Temperaturen 8-12 Stunden stehen gelassen. Je länger er steht, desto saurer wird er. Wenn man gerne sehr festen Joghurt hat, kann man vor dem Säuern noch etwa 1 Esslöffel Milch Zucker pro Liter Milch dazu geben.Im Idealfall setzt sich dabei keinerlei Flüssigkeit ab, d.h. 1 l Milch ergibt auch fast ein Kilo Joghurt.
Will man den festeren und fettigeren Süzme Joghurt, gibt man den fertigen Joghurt in ein mit einem feinen Tuch („Tülbent“, Ein feines weißes Gewebe, das man auskochen kann, man bekommt es in den meisten Schlafgeschäften) ausgelegtes Metallsieb.
Besser ist es, wenn man aus diesem Stoff einen Beutel nähen kann, um den Joghurt zum abtropfen über Nacht aufzuhängen.
Die abgetropfte Molke hat einen unangenehmen sauren Beigeschmack, man kann sie eigentlich nur entsorgen.
Auch wenn Quark optisch fast genauso aussieht wie Joghurt, wird er anders hergestellt. Quark ist zunächst einmal die Basis zur Käseherstellung. Auch hier wird die Milch erwärmt und mit Milchsäurebakterien angesäuert. Das war’s auch schon mit den Gemeinsamkeiten, denn wenn die Milch dann auf etwa 30° abgekühlt ist, wird noch Lab hinzugefügt.
Lab ist eine Enzymmischung und kommt ursprünglich aus den Mägen von Kälbern, die nur mit Milch ernährt wurden. Diese Sorgen dafür, dass die Milch sich verdickt und aufspaltet. Die Lebensmittelindustrie verwendet seit langem nahezu immer mikrobielles Lab, das künstlich hergestellt wird.
Von diesem Lab also kommt je nach Konzentrat 1 Tropfen bis zu 1 Teelöffel pro 5 Liter etwas in die mit Milchsäurebakterien angeimpfte Milch (das Lab säuert nicht, er verdickt nur – wenn man Käse machen will, lässt man die Milchsäurebakterien weg, es sei denn man möchte Sauermilchkäse)
Auch diese Masse wird dann warmgestellt, es trennen sich dann die Milchbestandteile von der Molke. Diese Molke schmeckt auch anders als die vom Süzme Joghurt, sie ist milder und dünnflüssiger. Man kann sie trinken oder zum Brotbacken verwenden.
Auch den Quark lässt man in einem Tuch abtropfen, je nachdem wie fett man ihn möchte, kann man vor dem dicklegen auch noch etwas Sahne dazugeben (am besten die der Marke Pınar, das ist die einzige ohne jede Menge künstliche Zusätze).
Den Käsebruch = Quark kann man jetzt weiterverarbeiten zu Käse oder auch direkt verzehren…
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