Çiğ Köfte – übersetzt Rohe Köfte – werden original tatsächlich mit rohem Fleisch gemacht, und zwar mit fast fettfreiem, ganz fein durchgedrehtem Rinderhack, wie Tartar. Echte Çiğ Köfte bekommt man nicht in Restaurants, der Grund ist einfach die Lebensmittelsicherheit – das feine Hack verdirbt sehr leicht und man muss extrem sauber arbeiten und auch der Aufwand: die Mischung aus Paprikasalca, feinem Bulgur, Olivenöl und Hack muss lange und mit viel Kraftaufwand mit einer speziellen Technik geknetet und gerieben werden, wobei Wasser nach und nach in Form von gehackten Eiswürfeln zugegeben wird. Traditionell ist das Herstellen von Çiğ Köfte daher “Männerarbeit”.
Çiğ Köfte ohne Fleisch sind genauso lecker, leichter herzustellen und man bekommt sie inzwischen überall in speziellen Lokalen wie Komagene, Çiğköftem, Tatlises, Meşhur Adıyaman Çiğköftecisi Ömer Aybak oder andere.
Man kann auch fertige Mischungen kaufen, wo der Bulgur schon drin ist oder von Knorr eine reine Gewürzmischung (die ist mit 15,5% Isot Biber aber höllenscharf).
Ich ziehe es vor, das alles komplett selbst zu machen. Ist eigentlich ganz einfach und mit Küchenmaschine auch recht fix gemacht. Mit der Hand dauert es halt…
Dazu braucht man am besten die typische Çiğ Köfte Schüssel mit geripptem Boden aus Metall. Damit gehts besser. Ein tiefes Backblech tuts aber auch zur Not.
Für 4 Personen nehme ich:
250 gr feinen Bulgur, dunkel (Esmer köftelik bulgur)
320 ml kochendes Wasser
50 gr (3 EL) kaltgepresstes Olivenöl
100 gr Tomaten-Salca
50 gr Paprika Salca
2 EL Granatapfelsirup
1 gestrichener EL Speisestärke
GEWÜRZE:
Isot Biber nach Geschmack (1 TL für leichte Schärfe, 1 EL für Höllenfeuer)
1 TL Pulbiber
1 türkischer Teelöffel (TTL) Sumach
1 TL Knoblauchpulver
etwas Zimt, Piment, Cumin, Salz, Pfeffer nach Geschmack
getrocknete Minze
etwa 1 kleine Handvoll fein gehackte glatte Petersilie
eine Spur Zucker.
Den Bulgur in eine Rührschüssel geben und mit dem kochenden Wasser übergießen.
- Etwa 5 Minuten ziehen lassen, dann die anderen Zutaten dazu geben.
- In der Küchenmaschine gute 10 Minuten mit dem normalen Teighaken (nicht Knethaken) oder dem Handrührer kneten, bis es “klebt”.
- Den “Teig” in eine flache Schale geben und solange mit dem Handballen drücken und kneten, bis man die Bulgurkerne nicht mehr spürt.
Original werden jetzt längliche Klößchen geformt, bei denen man die Fingerabdrücke sehen sollte. Das wird mit Zitronen, Salat (Rucola oder Eisberg) flachen Lavaş Fladen und Granatapfelsirup serviert. Gegessen wird es gekühlt und mit den Fingern.
Von unseren Freunden aus Diyarbakir stammt die Idee von den “Türkischen Sushi”: die Çiğ Köfte Masse wird flach auf die Fladen gedrückt, darauf kommt etwas Granatapfelsirup und Salatblätter. Das ganze wird dann fest aufgerollt und in Scheiben geschnitten. 
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