Mit Schlagsahne gefüllte Windbeutel machte meine Mutter immer zum Kindergeburtstag, aber irgendwie ist bei mir der Brandteig viele Jahre in Vergessenheit geraten, bis die kleine grüne Kladde mit handgeschriebenen Kuchen- und Plätzchenrezepten von meiner Oma wieder aufgetaucht ist. So hab ich die letztens auch wieder mal – nach gefühlten Jahrzehnten – gegessen und seitdem gibt es die bei uns öfter. Brandteig ist wirklich keine Hexerei, eigentlich sind Windbeutel wirklich fix gemacht. Das schöne ist, dass man sie auch gut einen Tag vorher vorbereiten kann und erst kurz bevor die Gäste kommen dann füllen.
Was auch lecker ist: die Windbeutel mit Eis füllen, absolute Spitzenklasse. Traditionell gibts die bei uns mit Schlagsahne und Erdbeeren, aber auch mit Schokocreme oder mit Käsekuchen-Creme (Die New York Style Variante ohne Backen). Der Phantasie sind da keine Grenzen gesetzt. Da in den Brandteig im Original gar kein Zucker kommt, ist sogar eine herzhafte Füllung denkbar.
Der Teig ist wirklich super leicht, also erst mal zum Rezept. Die Tipps und Tricks gibts dann anschließend.
Für 24 Windbeutel
750 ml Wasser
180 gr Butter
1/2 TL Salz
375 Gr Mehl *)
(4 TL Zucker – weg lassen bei herzhafter Füllung!)
7-9 Eier, kalt.
Wasser mit Butter, Zucker und Salz in einem großen Topf (kein Teflon!) zum Kochen bringen.
Das Mehl sieben, dann auf einmal in das kochende Wasser geben und mit einem stabilen Löffel (mit Schneebesen keine Chance!) schnell unterrühren und “abbrennen” – der Teig soll ein Kloß sein, der sich vom Topfboden löst. 
Den Brandteig abkühlen lassen und wenn er knapp lauwarm ist, noch mal 3-4 Minuten kräftig glatt rühren, bis es ein glatter, glänzender Kloß ist. Dann mit der Küchenmaschine und dem Handmixer ein Ei nach dem anderen unterrühren, bis ein glatter Teig entsteht – je nach Grösse der Eier und der Wasserbindefähigkeit des Mehls können das eben 7 oder auch 9 Eier sein.
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Mit einer Spritztülle kleine Türmchen (ca 6-7 cm Durchmesser auf das Backblech spritzen. 
Eine metallschale mit heißem Wasser auf den Boden des Backofens stellen (Dampf!) gut 30 Minuten backen, bis sie hellbraun sind. Die Backofentür NICHT öffnen!! Sind die Windbeutel fertig, Backofen ausschalten und die Tür einen Spalt aufmachen, so etwa noch 10 Minuten drin lassen. Die Windbeutel mögen keinen Temperatursturz! 
Die Windbeutel rausnehmen und noch heiss umdrehen oder auf ein Gitter legen, damit sie nicht von unten feucht werden. Sofort aufschneiden, entweder mit einem Elektromesser oder einer Schere, damit sie nicht zusammen gedrückt werden. 
Wenn sie abgekühlt sind, nach Lust und Laune füllen. Man kann sie auch aufgeschnitten und wieder zusammen gelegt in einer Box einfrieren. Dazu sollten sie aber gut abgekühlt sein, am besten auch im Kühlschrank, damit sich kein Kondenswasser bildet.
Nochmal zusammen gefasst alle Tipps und Tricks:
- Der Vorteig / Brand teig soll in einem großen Topf bei großer Hitze etwa 1 Minute gekocht werden.
- Vorsicht bei den letzten Eiern, der Teig soll die Konsistenz von festem Pudding haben. Evtl eher ein Ei weniger.
- Der Backofen muss tatsächlich 200 Grad haben, was für die meisten Kuchen zu heiss wäre.
- 200 ml Wasser in die Fettpfanne füllen (“schwaden”)
- Backofen NICHT zwischendrin öffnen.
- Am Ende der Backzeit die Tür einen Spalt offen lassen und so 5-10 Minuten auskühlen lassen.
- Nach dem Rausnehmen sofort aufschneiden und aufgeschnitten / offen auskühlen lassen.
*) Anmerkung zum Mehl:
hier gibts gefühlt viel größere Unterschiede zwischen den Mehlsorten als in Deutschland – daher sollte man wirklich immer bei einer Sorte bleiben. Für Kuchen und Süßes nehme ich nur das Mehl von Sinangil “Pastacılık /Böreklik unu” ohne Zusatzstoffe und entsprechend unserem Type 405. “Çok amaçlı un” = Vielzweckmehl erscheint mir einen Tick grober.
Für herzhaftes Gebäck nehme ich das Hartweizenmehl von Katmer.
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