Die Markthalle ist doch auch noch nach Jahren immer für eine Entdeckung gut. Letztens habe ich bei einem Metzger angeschrieben gesehen “Mumbar” – das sind Schafsdärme für ein typisch Alanyaner Gericht, Mumbar dolmasi. Da ich aber schon 2 Jahre meinen Fleischwolf mit Wurstaufsatz rumstehen habe, war natürlich klar: es gibt Würstchen!
Es war ein Riesenaufwand, den Darm säubern (denn leider war er das nur sehr nachlässig…) sortieren (die meisten Stücke waren viel zu dick) und dann in warmen Salzwasser einlegen. Fleisch kleinschneiden, durchdrehen, mischen… und dann feststellen, dass die Wursttülle eigentlich viel zu dick für die Därme ist… aber letztendlich hat es geklappt und für die Premiere waren sie wirklich lecker!
So habe ich sie gemacht:
500 gr mageres Rinderhackfleisch
500 gr ausgebeintes Hühnerschenkelfleisch
200 gr Lammfett (Kuyruk yağı)
2 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
2 große EL Paprika-Salca
1 Teel Kümmel
1 Teel gemahlener Kardamom
1 El Kekik (Thymian)
1 EL Pul Biber
1 EL frisch gemahlener bunter Pfeffer
50 ml Olivenöl
50 ml Mineralwasser
1 Eigelb
alles sollte sehr kalt sein, je kälter, desto besser!
Alle Zutaten bis auf die Gewürze durchdrehen und gut vermischen. Je länger geknetet wird, desto glatter wird die Wurstfülle. Die Därme werden (normalerweise) über die Wurstfülle gezogen und die Würstchen abgedreht. ich habe die Darmstücke festgehalten und das Brät mit dem Fleischwolf reingedrückt. Dann die Würstchen mit Bindfaden abbinden. Man kann ziemlich gut eine dicke Wäscheklammer nehmen, um zwischen den Würstchen genug Abstand zu haben, dass man den Darm durchschneiden kann. Die Haut muss man unbedingt reichlich mit einer Nadel löchern, sonst platzen die Würstchen…
Was ich das nächste Mal anders mache:
1. Ich nehme Lamm statt Hühnchenfleisch
2. Ich lasse mir das Brät direkt vom Metzger doppelt durchdrehen, so fein wie es nur irgend geht
3. Ich werde mir Kunstsaitling für Bratwürstchen bestellen, das Saubermachen ist eine elende Arbeit und es gibt viel Ausschuss, da die Därme oft eingerissen, zu dick oder zu dünn sind. Am Geschmack war jedenfalls nix zu meckern….
Kommentar hinterlassen