Das ist TARHANA. Diese Suppe ist eine typische Wintersuppe, wird aber im Sommer vorbereitet – und ist ziemlich aufwendig, daher macht man meistens einen mehrjährigen Vorrat. Das Pulver ist, trocken aufbewahrt, nahezu unbegrenzt haltbar. Rezepte gibt es wie Sand am Meer, ich habe sogar mal eine Variante auf der Basis von Pflaumen geschenkt bekommen. Sie kann sehr scharf sein oder mild, aber sie ist immer ein bisschen säuerlich wegen der Hauptzutat Joghurt und dem gesäuerten Grundteig. Idealerweise hat man noch etwas Ansatz über, das ist ja im Prinzip eine Art Sauerteig.
Ich habe dazu die restliche Tarhana vom Vorjahr mit etwas Sauerteig, Mehl und Wasser zu einem festen Teig verknetet. Nach 24 Stunden wird der mit mehr Mehl und Naturjoghurt vermischt und wieder 1-2 Tage gehen gelassen. Dann wird Gemüse (Paprika, Tomaten, Petersilie, Zwiebeln. Knoblauch und Kichererbsen gekocht und püriert, mit dem Teig gut vermischt und wieder mit mehr Mehl verknetet.
Dann kommt der knifflige Teil, der Teig muss nämlich jetzt im Ganzen mehrere Tage fermentieren. Wenn die Luft zu feucht ist, schimmelt er. Auch darf es weder zu heiß noch zu kalt sein …. 28-30 grad sind ideal. Nach 3-4 Tagen wird der große Laib in faustgroße Stücke geschnitten, wieder 1-2 Tage gehen gelassen. Dann wieder zerkleinern, 1 Tag stehen lassen usw. bis es nur noch erbsengroße Stücke sind. Diese werden dann traditionell im
Mörser zerstoßen oder halt im Blender/TM pulverisiert. ![]()
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Tarhana Tagebuch
Tag 1
Aus 1/2 Glas Tarhana, 1/2 Glas Vollkorn Weizenmehl und 1 Stück Sauerteig einen Sauerteig ansetzen.
Das alte Tarhana-Pulver war der letzte Rest von dem, den mir meine leider verstorbene Vermieterin jedes Jahr aus der Yayla mitgebracht hat.
Tag 2
Der Sauerteig ist noch nicht angesprungen, also bleibt er noch einen Tag stehen
Tag 3
Sauerteig, 900 gr. Süzme Yoğurt, 1,5 kg Weizenvollkornmehl und Wasser zu einem festen Teig verkneten, abdecken.
Tag 4
Der Teig hat sich verdoppelt.
Ca 1 kg Cherrytomaten, 1 kg Roter Paprika, 2 Stück scharfer grüner Paprika, 500 gr Kichererbsen gekocht, 1 Zwiebel, ca. 1 Handvoll Salz werden gar gekocht. Wenn das Gemüse weich ist, gut pürieren und durch die flotte Lotte drehen damit die harten Schalen ausgesiebt werden, Kalt werden lassen.
Tag 4 – abends
Der Teig ist fertig und muss nun fermentieren. Der Vorteig + Gemüsepüree haben noch mal ca 4,5 kg Mehl geschluckt. Wichtig: das Weizenmehl sollte OHNE Zusatzstoffe (meist wird Ascorbinsäure zugesetzt, manchmal auch Eisen oder Vitamine). Ich bevorzuge sinangil pastacilik börekcilik un (das feine).
Tag 4 zwei Stunden später. Man will hoch hinaus
Tag 5
Der Teig geht stark auf, musste ihn umbetten
Tag 11
Der Teig geht nicht mehr auf, wird weiterhin jeden Tag durchgeknetet. Er klebt kaum noch und riecht schon intensiv nach Tarhana.
Tag 12
Leichter Geruch nach Aceton= es droht zu kippen. Also habe ich entschieden, die Fermentation abzubrechen und bin zum nächsten schritt übergegangen: Trocknung.
Tag 13
Durch den stetigen Luftzug ist der Teig schon gut angetrocknet und wurde weiter zerkrümelt.
Tag 14
Der Teig ist trocken und kann nun pulverisiert werden. Leider habe ich die einzelnen Stücke zu gross gelassen und völlig unterschätzt, wie steinhart der Teig wird. Da hilft nur zerkleinern mit dem dicken Hammer.
Der Teig ist trocken und kann nun pulverisiert werden. Leider habe ich die einzelnen Stücke zu gross gelassen und völlig unterschätzt, wie steinhart der Teig wird. Da hilft nur zerkleinern mit dem dicken Hammer.
Auf jeden Fall ergab die Menge soviel Tarhana, dass es für die nächsten 2 Jahre reicht – und das, obwohl mir das Drittel, das ich länger fermentieren lassen wollte, innerhalb von 2 Tagen komplett geschimmelt ist….
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