Angekommen. Tagebuch einer Ausgewanderten

Puten-Pastirma: Schinken a la turka

Pastirma ist der berühmte luftgetrocknete Schinken aus der Türkei, der, richtig gemacht, eine absolute Delikatesse ist. Das selbst zu machen hat mich schon lange gereizt – nur bei den Fleischpreisen habe ich mich nicht wirklich an ein Experiment getraut. Im letzten Winter habe ich dann sehr günstig eine ganze große Pute bekommen und das Bruststück einfach mal als Risiko eingesetzt… und was soll ich sagen: es ist absolut gelungen. dieses Jahr soll es also wieder Putenschinken werden…. 

Man nehme: 

ein Stück Putenbrust (sollte mind. 1 kg haben) Pökelsalz, normales Salz, Zucker, Kräuter, nach Geschmack Rauchsalz 

Das gewaschene und abgetupfte Fleischstück in einer passenden Form von allen seiten gut mit dem Pökelgemisch bedecken, festdrücken, beschweren und ca 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, austretende Flüssigkeit immer wieder abschütten. Dann mit Schnur umwickeln und ca 7 Tage an einem luftigen, Kalten aber nicht frostigen Ort aufhängen. Fertig 🙂 Pro kg rechnet man ca 7 Tage bei Geflügel, 10 Tage bei Rind. äusseres Fett und Knochen muss entfernt werden, da es die Trocknung verhindert.

hier noch mal etwas genauer: 

Die Menge des Salzes hängt davon ab, wie groß das Stück fleisch ist – es muss komplett bedeckt sein. Ich pökele es kräftig aber kurz. Durch das pressen zieht das Salz schneller ein, dann reichen 24-36 Stunden für eine Putenbrust von 1 – 1,5 kg. Ich habe etwa 1/3 Rauchsalz, 1/3 normales Salz, 1/3 Pökelsalz und zusätzlich eine gute Handvoll Zucker genommen, dazu 5-6 zerbröselte Lorbeerblätter, zerstoßener Pfeffer und Italienische Kräutermischung. Schmeckt auch relativ stark danach. Alles vermengen, kann reichlich sein (ich habe das übrige einfach in ein Glas gefüllt und beim nächsten Mal verwendet, wird ja nicht schlecht)  Es geht natürlich auch ohne Pökelsalz, aber erstens fehlt dann der ganz typische Pökelgeschmack und zweitens leidet die Farbe und die Haltbarkeit. 

Das ganze muss wirklich sehr gut rundum bedeckt sein. Zum Pressen nehme ich zwei große Kastenkuchenformen; es muss ja Platz sein, damit sich die Lake sammeln kann. Salzmischung auf den Boden der Form geben, Fleisch drauflegen, rund herum ordentlich Salz packen, obendrauf noch etwas und dann die zweite Kastenform drauf. Ich hab dann schwere Konserven reingestellt, es muss ordentlich gepresst werden (auch wegen der Form). Alle paar Stunden drehen, Lake abgiessen. Am besten stellt man die Formen schräg, damit das Fleisch nicht in der Lake liegt, sondern diese ablaufen kann.
Nach 24-36 Stunden rausnehmen, gut abspülen und abtrocknen. Mit sauberer Kordel rundwickeln („Rollbratenwickelung) und an einem trockenen, am besten luftig/windigen Ort aufhängen. Nicht in der Sonne!

Pro Kilo 7 Tage trocknen lassen.

Grössere Stücke kann man nach 7 Tagen mit einer Paste aus Bockshornklee („çemen“), Paprika Salca, Knoblauch und weiteren Kräutern umhüllen und so weiter ziehen lassen. Der Bockshornklee konserviert es noch zusätzlich und die Paste schützt die Aussenseite des Fleischs vor dem Austrocknen und Hartwerden. Vor dem Servieren macht man in der Regel das „çemen“ ab, da es sehr intensiv vorschmeckt. 

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