Angekommen. Tagebuch einer Ausgewanderten

Gestatten: DAS BROT. American Butter Toast mit Dinkel

Ich backe ja nun schon etliche Jahre Brot, aber keins hat mich derart nach ein bissl experimentieren geflasht wie das Buttertoastbrot auf der Basis eines Rezepts von Cookie&Co – generell übrigens eine tolle Anlaufstelle für Rezepte rund ums Backen!) https://cookieundco.de/softes-sandwichbrot/
Weissbrot gibts ja hier in der Türkei in Hülle und Fülle und da die Familie sehr auf Dinkelvollkorn steht (aber bitte nicht ZU Vollkorn!) habe ich das Rezept etwas umgebastelt. Übrigens keine Angst vor der langen Garzeit und den verschiedenen schritten, es lohnt sich wirklich und macht sich so nebenher. Wenn das Brot morgens zum Frühstück fertig sein soll, einfach ca 20 Stunden zurückrechnen und dann weiss man, wann man den Vorteig ansetzen muss – also wenn das Brot um 09 Uhr fertig sein soll, dann muss der Vorteig gegen Mittag am Vortag angesetzt werden.

Da ich mit sehr wenig Hefe arbeite, nehme ich nur aktive Trockenhefe, einen Unterschied zu frischer Hefe habe ich bisher nicht bemerkt. Es ist auch ziemlich schwierig ein halbes Gramm Frischhefe abzuwiegen…. Frischhefe zu Trockenhefe ist immer 2:1. 1 Kaffeelöffel Trockenhefe sind etwa 3-4 gr. 1 gr ist etwa ein halber türkischer Teelöffel. So genau nehme ich es nicht, meist wird es etwas mehr. 

 

Und so sieht nun mein Rezept aus – ergibt 2 Toastbrote a ca 800 gr (Teiggewicht je 1000 gr): 

VORTEIG

  • 200 g Dinkelvollkornmehl
  • 200 g Wasser
  • 1 gr Trockenhefe (ich nehme immer Pakmaya, keine Sofort(Instant)hefe!) 

Wasser sollte normal kalt sein. Trockenhefe mit dem Wasser anrühren, ca 10 Minuten einweichen lassen und dann das Mehl unterrühren, in einem Glas beiseite stellen und mit Folie abdecken. 
Sollte ca 5-6 Stunden gehen, bis sich der Vorteig mindestens verdoppelt hat. 

MEHLKOCHSTÜCK
Ein Mehlkochstück macht das Brot elastischer und „feuchter“ weil beim Aufkochen mehr Flüssigkeit gebunden wird.

  • 250 g Milch 3,5% Fett
  • 50 g Weizenmehl (meine bevorzugte Marke ist Sinanoğlu)
  • 100 g Butter (Nachtrag: Gestern habe ich das Mehlkochstück mit feinem kalt gepresstem Olivenöl angesetzt und schmeckt NOCH besser“) 
    Milch und Mehl in einem Topf verrühren, auf kleiner Flamme unter ständigem Rühren aufkochen, bis es kräftig eindickt. Dann die kalte, in Stückchen geschnittene Butter unterrühren. Mit Folie abdecken, gut abkühlen lassen

HAUPTTEIG
Nach etwa 5-6 Stunden den Vorteig, das Mehlkochstück und folgende Zutaten intensiv verkneten, bis sich der Teig „zieht“. Das lange Kneten (am besten gehts mit der Küchenmaschine, ansonsten ist Handarbeit angesagt – ein Handrührer schafft das nicht) von mindestens 10-15 Minuten gibt dem Teig eine elastische Struktur.  
Übrigens nimmt jedes Mehl anders Flüssigkeit auf, deswegen schreibe ich die Mehlsorte dazu – ansonsten einfach immer einen Teil der Flüssigkeit zurückhalten und erst dann zugeben, wenn der Teig zu trocken ist. Kneift Euch mal ins Ohrläppchen – das ist die richtige Konsistenz. Der fertige Teig fühlt sich an wie ein Babypopo 😉

  • 800 g Weizenmehl (Sinanoğlu)
  • 320-360 g Milch 3,5% Fett, kalt
  • 90 g Lievito Madre  ODER 1 türkischer Teelöffel Trockenhefe + 120 g Mehl + 60 g Wasser (das wird ein recht fester Kloß, eben so wie die Lievieto madre ist. Meine drei Jahre alte LM hat leider das zeitliche gesegnet, als der Kühlschrank kaputt ging…
  • 1 türkischer Teelöffel Trockenhefe (etwa 1/2 Kaffeelöffel)
  • 25 gr Honig
  • 10 g aktives Backmalz (kann man weglassen) 
  • 25 g Salz
  • falls vorhanden: 2 Esslöffel Pflanzenfasern oder Flohsamenschalen 

Zum Bestreichen

  • 1 Eigelb
  • etwas Milch
  • Sesam

Den fertigen Teig auf einer mit Öl eingepinselten Fläche einmal ordentlich auseinander ziehen und falten. Dann abdecken und 

abgedeckt bei Raumtemperatur (20-22°C) für 5-6  Stunden reifen lassen. Geht er zu schnell auf, einmal rausnehmen und noch mal dehnen und falten. 
Hat er sich gut verdoppelt, dann halbieren, noch einmal vorsichtig dehnen und falten (nicht zu stark, damit die Luftbläschen nicht rausgedrückt werden) und zu einer länglichen Form wirken. In 2 mit Backpapier ausgelegte Kastenformen legen und über Nacht im Kühlschrank parken (nochmals ca 10 stunden – wenn es schneller gehen soll, draussen stehen lassen, dann reichen ca 3-4 Stunden. Besser fürs Aroma ist die längere Garzeit). 

Am nächsten Morgen die Brote aus dem Kühlschrank nehmen, mit der Eier-Milch-Mischung bestreichen und Sesam darüber streuen. Den Backofen auf 250 Grad vorheizen, auf den Boden eine Metallschale mit Wasser stellen. Brote reinstellen und die Temperatur auf 200 Grad drosseln. Nach etwa 30 Minuten die Brote aus der Form nehmen und noch 20-30 Minuten backen.  

Wenn man kein Elektromesser oder Brotschneidemaschine hat, sollte man mit dem Anschneiden warten, bis es ausgekühlt ist. Ich schneide unser Brot immer mit dem Elektromesser, packe es in Gefriertüten und friere es dann ein. Man kann es dann gefroren rausnehmen und in den Toaster stecken. 

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