Angekommen. Tagebuch einer Ausgewanderten

Kartoffel-Joghurt-Gewürzbrot mit Livieto Madre

Ich bin ja nicht so der Brotbäcker nach exakten Rezepten, aber manchmal ist es schon gut das Rezept zu kennen, wenn man ein tolles Brot gebacken hat – und auch weiß warum 😀 Das hat mich dann doch davon überzeugt, dass akribisches Aufschreiben manchmal angesagt ist – und so ist hier mein allererstes komplett nachvollziehbares Brotrezept entstanden. Das Besondere hier ist die spezielle Gewürzmischung, die man auch in der Türkei nur in Diyarbakir im Osten der Türkei kennt und kaufen kann… immer gut wenn man Freunde hat die von dort kommen und es mitbringen. 

Wer diesen ganz speziellen Geschmack auch haben  möchte (und ich sag Euch: es lohnt sich!!!) kann es sich aber ganz leicht selber zusammen mischen – es besteht aus Schwarzkümmel, Zimt, Fenchelsamen, geröstetem Sesam und Mahlep. Wenn man keinen gerösteten Sesam fertig bekommt, dann kann man normalen Sesam trocken in der Pfanne anrösten, bis er hellbraun ist. 
Was es mit MAHLEP (Steinweichsel) auf sich hat, habe ich hier schon beschrieben: Poğaça – herzhafte Hefeteilchen und ihr „kleines Geheimnis“ 
Mahlep bekommt man in türkischen Supermärkten.

Der Geschmack von Mahlep ist auch kaum mit etwas anderem zu ersetzen – eventuell ein Löffel gemahlene Mandeln und ein Tropfen Bittermandelöl.  Oder Du nimmst einfach normales Brotgewürz plus 1/2 Teelöffel Zimt. Klingt im ersten Moment ungewohnt für ein herzhaftes Brot, schmeckt aber wirklich gut. Das genaue Rezept und die Mengenverhältnisse findest Du am Ende dieses Beitrags. 

Kartoffel-Joghurt- Gewürzbrot mit LM

Vorteig

150 gr LM, aufgefrischt, zimmerwarm
150 gr flüssiger Joghurt (oder Ayran)
300 GR Wasser, kalt
150 gr Weizenvollkornmehl
360 gr Weizenmehl 550
3 gr Gewürzmischung (Brotgewürz)
1 EL inaktives Roggenmalz (oder ersatzweise Sirup, Honig) (Anleitung zum Selbermachen hier: Backmalz selber machen )

  • ca 10 Minuten verkneten
  • ca 12-16 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen

Hauptteig

Vorteig 
150 gr Milch
2 gr Trockenhefe (wenn Eure LM sehr aktiv ist, könnt ihr die auch reduzieren oder ganz weglassen, meine ist noch zu frisch)
360 gr zerstampfte, gekochte Kartoffeln (2 mittelgroße Pellkartoffeln, Gewicht gekocht) 
2 EL Brotfasern (Erbsen- Karotten- oder Kartoffelfasern) – kann mit 1 EL Flohsamenschalen ersetzt werden oder 1-2 EL Mehl extra, aber die Fasern machen die Krume elastisch. 
600 gr Hartweizenmehl

  • gut 10 Minuten auskneten
  • in einer geölten Schüssel 1 std anspringen lassen
  • 1x dehnen und falten
  • Stockgare 8 Stunden im Kühlschrank
  • in zwei Laibe teilen (werden jeweils etwa 1200 gr Teig, fertiges Brot ca 1000 gr)
  • rundwirken
  • ca 8 Stunden im KS gehen lassen
  • Am Backtag 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren
  • Backofen auf 250-270 Grad mit dem Topf vorheizen.
  • Brot mit Dauerbackfolie aus dem Korb stürzen und dann in den Topf legen.
  • Backofen auf 200 Grad zurückschalten und 30-35 Minuten geschlossen backen
  • Deckel abnehmen und weitere 30 Minuten fertig backen

 

So bekommt ihr den Teigling unfallfrei in den knallheißen ‚Topf: 

 

Hier ist also  das Rezept für die Würzmischung: 

Diyarbakır Çöreği (Festtags-Brotmischung)
1 Teil Zimt
2 Teile Mahlep (Steinweichsel)
2 Tele gemahlene Fenchelsamen
4 Teile Schwarzkümmel
6 Teile gerösteter Sesam
alles fein mahlen und in einem dicht verschliessbaren Gefäss aufbewahren. Mahlep hat sehr viel Anteile an Ätherischen Ölen, der Geschmack verflüchtigt sich leicht und es wird leicht ranzig. Am besten auch im Kühlschrank aufbewahren. Passt auch hervorragend zu knusprigen herzhaften Keksen, Grissini etc. 

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