Angekommen. Tagebuch einer Ausgewanderten

Poğaça – herzhafte Hefeteilchen und ihr „kleines Geheimnis“

die besondere Würze macht den Unterschied...

Wer die Türkei besucht, kommt eigentlich nicht um Poğaça herum, die leckeren Hefeteilchen mit allen möglichen herzhaften Füllungen – das kann Frischkäse (Beyaz peynir) oder normaler Käse sein, Kartoffeln, Oliven, gebratenes Hackfleisch oder was auch immer. Aber warum schmecken sie im Hotel meistens anders – weniger „exotisch“ und aromatisch als hausgemachte Poğaça oder welche aus der guten Bäckerei? Das kleine Geheimnis heisst „MAHLEP“ oder Steinweichsel. Weil das gemahlene Gewürz relativ teuer ist, wird es oft weggelassen, aber das Aroma ist eigentlich so umwerfend, dass man auf keinen Fall darauf verzichten sollte. Eigentlich erstaunlich, dass Mahlep in Deutschland kaum bekannt ist, wo man dort doch exotischen Gewürzen gegenüber sehr aufgeschlossen ist… Tonkabohnen kennt inzwischen (fast) jeder, aber der mindestens genauso aromatische Mahlep ist so gut wie unbekannt. Völlig zu unrecht, übrigens. 

Die gemahlenen Steinweichselkerne haben ein süsslich-bittermandeliges Aroma, das an Vanille und ein bisschen an Frucht erinnert und passen hervorragend zu allen Arten von trockenem Gebäck – ganz typisch mit kräftigem Mahlep-Aroma sind die Sesamringe aus Mürbeteig, die zu den muslimischen „Kandil“Feiertagen gereicht werden. Auch in die Poğaça kommt Mahlep, allerdings nur ein Hauch für ein ganz dezentes, aber unverwechselbares Aroma. 
Das Wort kommt aus dem Arabischen und hat die Bedeutung „süßer Duft“ oder „königliches Aroma“ und ist auf Deutsch auch bekannt unter Steinweichsel oder Felsenkirsche.  Der am häufigsten verwendete weiße Mahlep-Baum wird in Südeuropa, West- und Nordasien angebaut. In Türkei findet man die meisten Mahlep-Bäume in Tokat, Amasya, Çorum, Mardin, Van, Ordu und Erzurum. Typisch für die Steinweichsel ist ihre Genügsamkeit und Härte – sie braucht keine Bewässerung, keinen Dünger, ist unempfindlich gegen Schädlinge und Witterungseinflüsse. 

Fast ausschliesslich gibt es Pulver zu kaufen – das ist etwas problematisch, weil Steinweichselkerne einen sehr hohen Fettanteil haben und damit das gemahlene Gewürz ziemlich schnell verdirbt bzw das Aroma verfliegt. Frisch verwendet ist es sehr intensiv, man muss es sehr sparsam verwenden, sonst schmeckt es unangenehm bitter-süss –  aber auch in Verbindung mit anderen Gewürzen wie Zimt und Vanille leidet das feine Aroma oder wird dadurch komplett verdeckt… vielleicht erklärt das auch, warum Mahlep so unbekannt ist. Kurz: das Gewürz ist eine Diva, das mit Sorgfalt behandelt werden will und keine anderen „Gewürzgötter“ neben sich duldet. 

In der Türkei gibt es von Dr. Oetker Backpulver, das mit Mahlep aromatisiert wird und von der Marke Pakmaya eine spezielle Trockenhefemischung mit Mahlep für Poğaça „Poğaça harcı“,  was die Dosierung erleichtert. Ohne diese Mischung reicht wohl eine gute Messerspitze pro 500 gr Mehl für Poğaça und ein gestrichener Teelöffel voll für Kandil simidi (zum Rezept), hier mal mein Poğaça-Rezept: 

500 gr Mehl 
1 Ei 
1 Wasserglas zerlassene, warme Butter oder Olivenöl (ca150 ml) 
1 Wasserglas warme Milch (200 ml +/- 50 ml je nach Mehlsorte) 
1 Paket Trockenhefe (instant) + 1 gute Messerspitze Mahlep oder 1 Paket Pakmaya Poğaça harci 
1 TL Salz 

Füllung nach Wahl, ca 1 guter Teelöffel voll pro Stück – Käse, Oliven, Hackfleisch, geriebene, gewürzte Kartoffeln oder gar nix… 

Mehl, Instanthefe, Salz und Mahlep gut vermischen und das Ei und die Butter zugeben, ordentlich verrühren/kneten. Die warme Milch nach und nach zugeben, bis ein weicher, nur leicht klebender Teig entsteht. Mindestens 10 Minuten mit der Küchenmaschine oder mit der Hand (sorry, das ist wirklich nötig)  gut durchkneten. An einem warmen Ort abgedeckt ca 30 Minuten gehen lassen, dann in Teiglinge von je ca 110 gr teilen, „rundschleifen“ (hier ein Youtube-Video für diejenigen, die nichts damit anfangen können: https://youtu.be/X4gf0X_Pkyo) – wenn man die Poğaça nachher auseinander bricht, sieht man, dass der Teig deutliche „runde“ Strukturen hat. 

Ungefüllte Poğaça einfach rundgewirkt auf ein Blech mit Backpapier setzen. Zum Füllen die Teiglinge flachdrücken, Ränder mit wenig Eigelb bestreichen, halbrund zuklappen und mit der Kante nach unten auf das Blech setzen. Mit Ei bestreichen und mit Sesam und Schwarzkümmel bestreuen. Ca 30 Minuten noch mal gehen lassen und dann ca 30 Minuten im 150 Grad vorgeheizten Backofen backen. 
Am besten schmecken die Poğaça heiss… 

 

 

 

 

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