Angekommen. Tagebuch einer Ausgewanderten

(Fast) echte Laugenbrezel

Es gibt ja immer so Rezepte, wo man einen Heidenrespekt vor hat und dann feststellt, dass es pipieinfach ist… und die auch untrennbar mit Deutschland verbunden sind. Laugenbrezel ist auch so eins. Der erste Griff in der Bäckerei, wenn wir in Deutschland sind, ist nach frischen, heissen Brezeln, nicht nur von mir, auch von meinen Kindern. Vor ein paar Tagen war ich bei meiner Freundin Petra in Antalya zum Frühstück eingeladen und da gabs mega leckere Laugenweck und Brezel. Sie ist Koch- und Backprofi (ihre Bücher gibts bei www.tierfreischnauze.de). Die Weck waren so lecker, das musste ich gleich mal ausprobieren… 

Also erst mal Onkel google bemüht um festzustellen, dass es wohl doch nicht so ganz einfach ist, die Bäcker-Natronlauge zu ersetzen. Das Natron ist nämlich genau genommen Natriumhydrogencarbonat (Trivialname: Natron) hat die Summenformel NaHCO3, ist ein Natriumsalz der Kohlensäure und zählt zu den Hydrogencarbonaten. Bäckerlauge für echte Laugenbrezel besteht aber aus Natronlauge und ist in Wasser gelöstes Natriumhydroxid (NaOH).

Ich bin jetzt nicht so der Chemie-Held, aber googlen kann ich 🙂 und ich habe rausgefunden, dass das CO2, was man nicht gebrauchen kann, weil es ja sauer ist und nicht alkalisch, beim Kochen ausschäumt. Zusätzlich wurde empfohlen, etwas reines Kochsalz (NaCl) ins Kochwasser zu tun – was den Effekt hatte, dass erst mal das ganze Wasser vollkommen hysterisch übergeschäumt ist. Also langsam zufügen….  und ca 5 Minuten kräftig aufkochen.  Auf 3 Liter Wasser habe ich 100 gr Speisenatron und 2 EL grobes Salz genommen. 

Aber eins nach dem anderen. Der Brezelteig ist ein ganz schnöder „magerer“ Hefeteig. Also kein Ei und nur wenig Öl (das kann man nicht weg lassen, weil – nun wirds wieder chemisch – das Öl mit dem Natron reagiert und später für die schöne rotbraune Farbe verantwortlich ist.) Auch wenn die Mischung nicht wirklich ätzend ist, trocknet sie die Haut extrem aus, also entweder doch Handschuhe tragen oder anschliessend die Hände gut eincremen.  

Mein Hefeteig ist in der Regel ein Pfotenteig, also „eine Pfote voll hiervon, eine Pfote voll davon….“ 
aber im großen und ganzen funktioniert er so: 

Trockene Aktivheve (keine Soforthefe) oder frische Hefe in 200 ml lauwarmer Milch (wenn´s vegan sein soll, nimmt man halt Wasser) 10-15 Minuten „aufwecken“. 
Dann noch mal 200 ml lauwarmes Wasser, ca 50 ml Öl, 1 El Zucker, 1 El Salz, ca 50 gr Roggenmehl und 700-800 gr normales Mehl vermischen. Ich hab noch ein 20 gr Päckchen trockenen Sauerteig drunter gemischt, wegen des Geschmacks und ausserdem 1 TL Mahlep (Steinweichsel, gibts in D in türkischen oder arabischen Supermärkten). 

Der Teig muss gerade so viel Mehl haben, dass er nicht klebt und nicht mehr auseinander läuft und muss gut geknetet werden, mindestens 10 Minuten.  Dann eine halbe Stunde gehen lassen und den Teig in 100 gr Teigstücke teilen und „schleifen“ Dabei werden die Brötchen so gerollt, dass die Struktur des Teigs nach oben und unten und nicht seitlich zeigt – dann läuft er nicht auseinander und geht nach oben auf, nicht in die Breite. Hier gibts ein Video dazu, was das ist: https://www.youtube.com/watch?v=X4gf0X_Pkyo. Anders als im Video aber bitte KEIN Mehl mehr verwenden. Der Teig sollte, wenn er richtig ist, auch ohne Mehl nicht kleben.

Dann rollt man die Teiglinge zu flachen Fladen und rollt diese seitlich auf für Laugenstangen oder zu „Würstchen“ für die Brezel. Noch mal gehen lassen, derweil unsere vorbereitete „Lauge“ wieder leicht zum Kochen bringen. Nacheinander jeden Teigling etwa 20-30 Sekunden in leicht siedender Lauge kochen, einmal drehen. Wenn der Teig da schon schön gelb wird, heisst es da reagiert was und dann ist die Zusammensetzung richtig. Brezel und Stangen rausnehmen, unten leicht mit Küchenpapier abtupfen, auf ein Blech setzen und vorsichtig einschneiden. Nach Wunsch mit Hagelsalz, Mohn, Sesam, Kümmel, Käse etc bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei ca 200 Grad um die 20 Minuten backen. 

Man kann sie auch nach ca 12-15 Minuten rausnehmen, auskühlen lassen und einfrieren. Dann einfach unaufgetaut in den Backofen und fertig backen. 

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