Kartoffelbrot aus Afyon – mit einer besonderen Story

Jetzt hab ich doch tatsächlich vergessen, mein ganz besonderes “Broterlebnis” hier zu posten…

Ein Brot mit Geschichte! Den Sauerteig habe ich einer Bäckerin am Rand des phyrgischen Tals bei Afyon abgeschwatzt.

Dort wird traditionell ein Weizensauerteigbrot mit Kartoffeln gebacken. Der Sauerteig wird nicht geführt in dem Sinne, sondern es wird immer ein Rest Brotteig übrig gelassen und damit der nächste Teig angesetzt. Wie lange das schon durchgängig gemacht wird wusste die Frau nicht, „da müsst ich mal die Oma fragen“ 😳🤩

Der Teig ist unglaublich stabil, nicht mal zu lange Gare und das Zusammenpacken des übergelaufenen Teiglings haben ihn zusammen fallen lassen. Trotzdem hat er sich im Ofen noch mal verdoppelt.
Ich führe den Sauerteig wie die Bäckerin es mir erklärt hat: ich nehme vom Vorteig, bevor der Joghurt mit einem Krümel Hefe und Salz dazu kommt, einfach was ab und stelle es in den Kühlschrank. Das heisst in meinem Sauerteig sind auch Kartoffeln! Der Sauerteig ist wirklich stark sauer, aber das fertige Brot ist zu meiner Überraschung überhaupt nicht säuerlich.
Ein wirkliches Rezept habe ich nicht, es kommt nur Hartweizenmehl, gut 20% gekochte und durchgedrückte Kartoffeln, Wasser, der abgenommene Vorteig vom letzten Mal, eine Spur Hefe (braucht es aber nicht unbedingt, dann muss es nur etwas länger gehen) und etwas Joghurt dran, je nach Lust und Laune habe ich auch schon Molke, Kefir oder einfach Wasser genommen. Der Teig ist eher weich, aber luftig. 12 Stunden Stockgare und ca 6-8 Stunden Stückgare. Original werden daraus riesige Laibe von 2 kg (fertiges Brot) und ungefähr Wagenrad-Grösse gebacken, ich mache welche mit ca 1200 gr.

Aktualisiert am 23.03.2022 –

Jetzt hab ich es mir mal einfach gemacht und hab die Mehl- und anderen Pötte vor und nach dem Teig gewogen 😅
780 gr Kartoffeln
425 gr Vorteig vom letzten Mal
(Dieser stand 2 Wochen im Kühlschrank in einer klickbox)
870 gr hartweizenmehl
350 gr Wasser
Gut verkneten
Davon 500 gr fürs nächste mal beiseite gestellt
Sofort weiter verarbeitet:
130 gr Milch
150 gr Molke
3 gr Hefe (weil es bissl schneller gehen muss morgen)
500 gr hartweizenmehl
150 gr Dinkelvollkornmehle
100 ml kaltgepresstes Olivenöl (davon gut 50 ml zum Dehnen und Falten und in der Schüssel)
Das dehne und falte ich 2 mal je 1 std, dann bleibt es ein paar Stunden als stockgare stehen und noch mal ca 8 Stunden als Stückgare. Gebacken werden sie bei mir im gusseisernen Topf, dieses Mal im ovalen Bräter.

 

Ach ja wer sich für diese tolle Region mit ihren heißen Quellen und der phantastischen LAndschaft interessiert, kann gerne hier weiter lesen: http://tuerkismagazin.com/…/heisse-quellen-und…/




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